A carbonatação forçada é um dos assuntos de maior dúvida do pessoal. Quase todos os dias, recebemos perguntas sobre. Inclusive, pude perceber que até mesmo as pessoas que já trabalham com cerveja há muito tempo tem diversas dúvidas.
É um assunto técnico em que você realmente precisa estudar para entender o processo. Existem muitos vídeos na internet sobre a carbonatação forçada. Cada canal tenta explicar do seu próprio jeito, específico para o público que o acompanha. Como base, decidi utilizar o conteúdo do canal Beer School, idealizado pelo Jamal. O canal se propõe a fazer uma abordagem técnica profunda e científica dos assuntos cervejeiros.
Vou tentar explicar da minha maneira, baseado no que ele e eu temos de experiência. O Jamal é Doutor em Engenharia Química, nos Processos Químicos e Bioquímicos e Professor adjunto da Universidade Federal do Paraná, sendo coordenador do curso de Engenharia. Tem uma série de vídeos no Canal Beer School que aborda a cabornatação forçada em profundidade com dados científicos, equações e todo tipo de coisa para dar suporte ao entendimento sobre carbonatação forçada.
Vou tentar deixar a explicação mais acessível possível à maioria das pessoas. Todos os links estão na descrição do vídeo.
Para fazer a carbonatação forçada você vai precisar obrigatoriamente de um recepiente que seja pressurizável , como o Keggi, que possuímos em quatro opções. Ele é feito de um material especial que permite a carbonatação forçada. Aproveitando esse assunto, destaco um teste de fadiga que nós fizemos em um centro de tecnologia especializado nesse tipo de embalagem. Pressurizamos o recepiente até seu limite de rompimento. Em média, tanto o barril de 5 litros quanto o de 10 litros, suportaram 13 bar de pressão, o que dá muita segurança. No manual a recomendação de uso é de apenas 1 bar de pressão.
Além do Keggi, um barril pressurizável, você vai precisar também do cilindro de CO2 e de um regulador de pressão, porque nós precisamos injetar a quantidade exata de CO2 que a gente precisa, de acordo com o objetivo de carbonatação que a gente quer. Não podemos esquecer dos tubos e conexões.
Alguns pontos importantes que a gente tem que estar ciente e entender é a cinética. Esse processo, esse efeito está relacionado à velocidade da dissolução do CO2 no líquido. Além da cinética, nós temos o equilíbrio. É muito importante que a gente tenha o entendimento correto do equilíbrio porque ele vai acontecer a todo instante e o equilíbrio, está relacionado a dissolução máxima. Qual é o máximo de CO2 que a gente consegue diluir em uma determinada quantidade de líquido?
Um outro ponto importante que precisamos entender é que uma bebida não é carbonatada, ela está carbonatada. Isso é um conceito que o equilíbrio passa para a gente. Porque um recepciente, uma cerveja, um barril está carbonatado por causa daquela pressão e aquela temperatura.
Por exemplo, você tem uma cerveja em dois graus que está carbonatada. Se você extrai um ou dois copos desse barril sem repor o CO2, você alterou a pressão interna e o líquido. O CO2 Vai procurar entrar em equilíbrio com aquela nova pressão e então a bebida vai perder carbonatação. É importante entender esse equilíbrio para ter em mente o quanto é dinâmico esse efeito e que ele acontece o tempo todo.
Se você mudar a temperatura, também muda a pressão. Outras variáveis fundamentais no processo de carbonatação forçada é a pressão e a temperatura. A solubilidade do CO2 se dá no líquido gelado, a temperatura influencia nessa solubilidade. Partindo para o processo, se nós colocamos pouca pressão no cilíndro, vai entrar pouco CO2, havendo pouca dissolução. No contrário, se a gente aumenta a pressão, bota um excesso de pressão, vai entrar muito CO2, havendo muito dissolução do CO2. A pressão baixa gera uma cerveja sem espuma e a pressão alta vai gerar uma cerveja com muita espuma. A pressão ideal vai dar o perfil de carbonatação e o perfil de espuma que a gente almeja, que temos como objetivo para aquela cerveja.
Existem diversos tipos de cerveja com perfis de aroma de malte e lúpulo, lavagem e perfis de carbonatação, ações de carbonatação específicos. Para que a gente tenha uma base de apoio e com as medidas, com o estabelecimento dos padrões das cervejas, foi criada uma tabela de carbonatação forçada que nos auxilia. Essa tabela relaciona a pressão com a temperatura (para maiores detalhes, assista o vídeo).
Lembra-se aquilo que a gente sempre fala no nosso manual sobre 1 bar de pressão? A escolha da pressão é relativa, sendo necessário em alguns casos até menos de 1 bar de pressão. É essencial ter em mente qual é o objetivo de carbonatação que você deseja. 1 bar de pressão é mais do que suficiente para você servir e manter a carbonatação. Dessa forma, evita o estresse desnecessário do material.
Uma coisa que é muito importante a gente falar e trazer um entendimento do que significa é o Volume de CO2, que não é o mesmo do que o bar de pressão. Tomando como base um Keggi de 5 litros e imaginando que ele está cheio e acabou de ser carbonatado à dois e meio volumes de CO2, mantidas as condições de temperatura. Se fosse possível extrair todo o CO2 que está nesse Keggi de 5 litros, existe o suficiente para encher dois Keggi de 5 litros e meio. Todo esse volume fica dissolvido dentro do Keggi, por isso tome cuidado para não confundir com o bar de pressão.
Falando um pouquinho do processo, nós temos então a carbonatação lenta e a rápida. A carbonatação lenta considera que a gente colocou a pressão ideal e existe pouca área de contato do líquido com o CO2. A linha do líquido é o único contato que o CO2 tem com o líquido, então é uma área de contato muito baixa e essa transferência, dissolução do CO2, acontece muito lentamente.
Um exemplo que o Jamal utiliza e eu achei brilhante para o entendimento da carbonatação rápida e lenta. Imagina o seguinte, você tem duas xícaras de café e vai adicionar o açúcar em ambas. Na primeira xícara você deixa o açúcar dissolver sozinho, com o tempo, e na segunda xícara você utiliza uma colher para agitar o líquido. A dissolução da segunda xícara é muito mais rápida porque você está fazendo ela entrar em contato com todo o líquido de uma vez.